村田京子のホームページ – 「カメキチ」で夕食

sIMG_4177先日、「西洋文化史」の授業でゲストスピーカーとして話をしてsIMG_4178もらうことになっている辻料理研究所の山内先生、八木先生たちと打ち合わせを兼ねて夕食をご一緒しました。辻調理師学校のフランス、リヨン校を首席で卒業し、ポール・ボギューズの元で修業したという、亀井シェフの店(谷町4丁目駅の近く)で待ち合わせ。ビストロ料理を主に出す店だそうですが、今回はシェフお任せの本格的な料理を出してもらいました。まず、前菜として菜の花の上にカワハギのきもあsIMG_4180え、大根の薄片にキャビアが乗っています(写真左)。ワインは白で飲み口のいいブルゴーニュのサン=ヴナン。次にフォワグラのポワレ+黒トリュフが玉ねぎのコンソメスープの中に浮かんでいるもの(写真右)。sIMG_4181トリュフが香ばしく、フォワグラも思ったよりあっさりして食べやすかったです。コンソメスープが絶品。最近は昔ながらのポタージュは出なくなったそうです。次にシタビラメのフェルナン・ポワン風(フェルナン・ポワンはリヨン郊外のレストラン「ラ・ピラミッド」のオーナーシェフで、亡くなるまでミシュラン三つ星を守り続けたという伝説の料理人)。日本にはシタビラメはあまり存在せsIMG_4182ず、赤ヒラメが大体売られていて、フランスのシタビラメとは味も違うそうです。グラタン風で、中に幅広のパスタが入っています(写真左)。赤ワインはシャトー・ヌフ・デュ・パップ。これもまろやかな味わいで料理にぴったり(ワインは八木先生が選んでくれました)。メインはシャラン鴨(写真右)。定番のオレンジソース。鴨肉は場合によれば、臭みが残りますが、さすがここでは全く臭みがなく、焼きむら(肉のどの部分にも同じように火があたるよう、何度も肉をひっくり返すとか)もなく、しかも柔らかい!(低温調理?)。分厚い切れですが、全然気にならない厚さでした。デザートはクレーム・ダンジュ(チーズケーキ)にフランボワーズのアイスクリーム。おしゃべりと料理に夢中になり、あっという間に4時間が過ぎていました。お二人の先生からは最近のレストラン・料理事情をたっぷり聞かせてもらいました。

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