国際バルザックシンポジウムの懇親会は、フレンチレストラン「びすとろぽたじぇ」で行いました。予め、肥田シェフ（写真は料理の説明をするシェフ）、辻調理師学校の山内先生と打

ち合わせをして、バルザックにちなんだ食事ということで、Courtineの著書Balzac à tableを参考にしながら、メニューを考えてもらいました。19世紀では一般的であった、フランス式サーヴィス（第１サーヴィス：ポタージュ、ルルヴェ、アントレ、第２サーヴィス：ロ（焼肉）とアントルメ、第３サーヴィス：デザート）にならったもの（ちなみに、現在の各人に一皿ずつ時系列に供されるコース料理はロシア式サーヴィスとなり、19世紀末にやっと主流となります）。

①ポタージュ２品（写真右）：

ポ=ト=フとポタージュ・サン=ジェルマン。ポ=ト=フは「フランス風おでん」ですが、ブイヨンがこくがあって非常においしかったです。ポタージュ・サン=ジェルマンはグリンピースを使ったポタージュ。②オードブル3品：中央の四角い形のものが、ガランティーヌ・ド・ヴォライユ、丸いのがパテ・ド・ラパン、手前と奥がパンにリエット。リエットは『谷間の百合』の主人公フェリックスが幼い頃を回想する場面で、寄宿学校で他の生徒たちは親からの差し入れのトゥーレーヌ地方特産リエットをパンにつけておいしそうに食べているのを、何の差し入れもないフェリック

スが羨ましそうに見る、というくだりに出てきて、非常に印象的です。パテ・ド・ラパンは、本来は「うさぎ」でもリエーヴル（野兎）の方ですが、日本では手に入らないとか。③

ルルヴェ（魚）：ソール・ノルマンド（ソールはシタビラメで、ムール貝、本来はザリガニのところ、海老が入っています）。④ロティ：ロティ・ド・ジゴ・ダニョーとプーレ・マランゴ。写真は仔羊の腿肉をローストしたものを切り分けているところ。その薄く切った一切れを白隠元を付け合わせにして頂きました。プーレ・マランゴはナポレオンがマランゴの戦いの折、戦場で鶏肉とあり合わせのもので作

らせたというもの。プライス先生も、フランスで噂には聞いていたが、初めて食べた、と感激しておられました（写真はリード先生、プライス先生、松村先生、博多先生と）。⑤デザート：タルト・オ・ポム、⑥カフェ：写真は山内先生。バルザックは夜中にコーヒーをがぶ飲みし

ながら一瀉千里に筆を走らせたということで有名で、そのバルザックが飲んだとされる豆の割合に似せて、山

内先生が焙煎、コーヒーフィルターで丁寧に一杯ずつ、入れてくれました。使われた豆の一部、モカ・マタリは、紛争地帯イエメンのもので、今後、入ってくるかわから

ないという、貴重なコーヒー豆ということです！フランスでエスプレッソが飲まれるようになったのは、戦後でしかない、といったコーヒーに関

する蘊蓄を伺いながら、コーヒーを味わいましたが、非常にこくのあるおいしいコーヒーでした。ワインは柏木先生が、バルザックの生地ロワール地方で取れたロッシュ・ド・リュヌ・ソーヴィニョンやシャルドネなど赤・白のワインを5種類用意してくれ、バルザック三昧の一日でした（バルザックの食卓（メニュー）、およびワインリスト参照のこと）。

 

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